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14 Intendente Ramírez, Caguas PR 00725 8am - 5pm Lun - Jue 787.747.0530 info@ivaempr.com
GARDE MANGER [CIP CODE 12.0500] La especialización de Garde Manger es un importante complemento para aquellos graduados de artes culinarias que desean obtener más destrezas y conocimientos en la preparación de alimentos fríos de forma artística. Perfecciona tus habilidades culinarias con este innovador programa en Ivaem College. Garde Manger, como se le conoce en francés, es una posición especializada en la preparación de salsas, aderezos, emulsiones, ensaladas complejas, entremeses fríos y emparedados gourmet, marinaje y curación de carnes y mariscos, charcutería, delicatesen francés, decoración de platos, bandejas y buffet, así como tallado de vegetales y frutas.
FECHAS DE COMIENZO · 23 de enero de 2012
DERECHOS DE MATRICULA · $6,120.00
· 24 Créditos; 2 Semestres; 8 Meses
HORARIO · Diurno 7:00 am - 1:00 pm lunes - jueves · Nocturno no disponible
CURSOS DE CONCENTRACION · Gama 101 3 Crs Vinagretas, Aderezos y Salsas · Gama 102 3 Crs Vegetales, Frutas, Ensaladas · Gama 103 3 Crs Mariscos, Carnes, Emparedados · Gama 104 3 Crs Hors D’ Oeuvre · Gama 105 3 Crs Patés, Terrinas, Charcutería · Gama 106 3 Crs Chau-Froid, Garnish, Buffet · Gama 107 6 Crs Práctica Externa
Gama 101 Vinagretas, Aderezos y Salsas Introducción a la salsas-emulsificadas, su ciencia y técnicas de preparación, ingredientes aromáticos, ácidos, aceites, condimentos, hierbas, especies y proteínas; preparación de aceites con infusiones de especias, hierbas, vegetales y frutas; como hacer vinagretas básicas hasta complejas incluyendo las variaciones más recientes de la French Vinaigrette, vinagretas para marinar carnes y mariscos; preparación de aderezos cremosos para ensaladas, dips; salsas frías, coulis y puré a base de vegetales y frutas; este curso también incluye preparación de sopas frías. Gama 102 Vegetales, Frutas, Ensaladas Multi-uso de los vegetales crudos y frutas frescas en la cocina de Garde Manger; aromatizar los vegetales y frutas; cocteles, ensaladas y bandejas de frutas; marinar frutas; preparación de platos y ensaladas con vegetales crudos; técnicas y métodos de cocción de vegetales; los cinco tipos de sabores clásicos para ensaladas; preparación de ensaladas complejas en variedad de lechugas; ensaladas europeas con vegetales y almidones; ensaladas de pastas; ensaladas a base de granos; preparación del buffet de ensaladas. Gama 103 Mariscos, Carnes, Emparedados Curar pescados para servir “pesce crudo”; como hacer el Carpaccio; como carviar carnes; métodos apropiados de cocción de pescados y mariscos para usarse en Garde Manger; glaciar, marinar, cocinar, ahumar y aromatizar carnes para servirlas frías; carnes fiambres; preparación de tapas frías; variedad de emparedados especiales; especialidades tales como tartaríes, cakes y mousses de pescados y mariscos; preparación de suchi, sachimi y tempura, así como otras especialidades internacionales. Gama 104 Hors D’ Oeuvre Preparación de variedad de entremeses atractivos a la vista, llenos de sabores especiales y servidos de manera elegante será parte de lo que aprenderás en este curso; los tipos de entremeses en sus formas más populares rellenos, enrolados, canapés, hojaldre, endibles, entre otros; emparedados open face en miniatura; preparación de brochetas, barquillas y Bouchées; montaje artístico en platos, bandejas y canastas utilizando los 4 elementos de presentación para servicio de cóctel, catering y estación de buffet. Gama 105 Embutidos, Charcutería, Patés, Terrinas, Mousselines Como fabricar, sazonar y formas de cocinar variedad de embutidos utilizando aves, cerdo, res, ternera y vegetarianos; producción de embutidos fríos, curados, emulsificador, ahumados, fermentados; preparación de especialidades tales como terrinas, patés, croûte, galantina, Ballottine, patés roulade, mousselines de mariscos y vegetales; presentación y decoración. Gama 106 Quesos, Áspic, Chau-Froid, Garnish, Buffet Producción de variedad de quesos; productos a base de queso; presentación de tabla de quesos; técnicas para gelatinizar líquidos; decoración de alimentos empleando la técnica áspic y Chau-Froid; demostración de gastronomía molecular en alimentos y bebidas; creación de variedad de figuras talladas en vegetales y frutas; demostración limitada de figuras en mantequilla y figuras en hielo; decoración de estaciones para servicio estilo buffet; servicio de comida en el bar. Gama 107 Práctica Externa Una vez complete los cursos regulares el estudiante pasará a la práctica externa (270 hrs) la cual se realiza en hoteles certificados por Ivaem College. Durante estas horas recibirá adiestramiento en las diferentes áreas de la cocina de Garde Manger dentro de un ambiente real de trabajo bajo la supervisión del chef.
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